第166章 菜单筛选

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宫保鸡丁更是家喻户晓的国民川菜，鸡肉丁、红彤彤的花生米、干辣椒、大葱等食材汇聚一锅，色泽红亮得如同燃烧的晚霞，让人眼前一亮，一口下去，麻辣、香甜、酸爽多种口味在口腔中激烈碰撞，是永远不会过时的经典美味。

松茸菇腊肉巧妙地把山珍与腊味结合在一起，珍贵稀少的松茸菇，散发着独特而迷人的菌香，与烟熏味十足、嚼劲满满的腊肉一起炒制，菌菇如同海绵一般吸收了腊肉的油脂，变得更加美味可口，腊肉也因松茸菇的加入，增添了几分高雅脱俗的风味；

山药木耳作为一道备受推崇的养生佳肴，软糯细腻的山药搭配脆嫩爽口的木耳，清炒之后，口感上一软一硬形成鲜明对比，还富含多种人体必需的的营养成分，是食客们滋补身体的优选菜品。

青椒目鱼花颜值与口感并存，厨师们凭借精湛的刀工将目鱼切成宛如艺术品般漂亮的花状，与青椒一同快速下锅翻炒，在高温的瞬间作用下，目鱼的老嫩与青椒的清新被完美锁住，端上桌不仅好看得让人赏心悦目，而且好吃到令人赞不绝口。

酸菜肚片凭借其独特的风味在众多菜品中独树一帜，酸爽开胃的酸菜遇上脆嫩有嚼劲的肚片，只需加入少许泡椒提味，那股子酸辣劲，瞬间就能打开人们的胃口，让人食欲大增。

黑胡椒汁牛排则为大锅菜增添了一抹西式风情，选用上等优质的牛排，切成大小均匀的小块，煎至表面金黄，再浇上一层浓郁醇厚、香气扑鼻的黑胡椒汁，牛排的鲜嫩多汁与黑胡椒的辛辣刺激完美结合，再放入少许洋葱，满足了食客们对西餐风味的向往与追求；

还有极具珠海特色的斗门重壳蟹焖鸡，制作这道菜，必须选用在水中活蹦乱跳、蟹黄饱满得仿佛要溢出来的斗门重壳蟹，以及本地农户散养、肉质紧实、嚼劲十足的走地鸡。下锅时，先开足火力把鸡煸炒出油脂香，这个过程大概需要

40分钟，让鸡肉充分熟透，释放出醇厚的香味，接着迅速下蟹一起焖煮，让鸡的醇厚与蟹的鲜甜在锅里碰撞、交融，调味的时候，只需撒上那么一丁点盐，再淋少许生抽提提鲜，多添一分调料，那味道可就全毁了，纯粹是画蛇添足。

“厨师长，家常菜我倒是得心应手，可一碰到珠海本地的特色菜，就有点摸不着头脑了，还得多向您请教。”我挠挠头，有些不好意思地说道。

厨师长脸上浮起一抹如同冬日暖阳般温和的笑意，眼中满是关切，带着几分恨不能把自己毕生所学倾囊相授的热忱劲儿。他顺手拉过旁边的椅子，轻轻拍了拍，示意我就座，随后清了清嗓子，开口说道：“张大山啊，咱珠海这地界儿的本地菜，精髓可全在一个‘鲜’字上。就拿那道斗门重壳蟹焖鸡来说，食材挑选就得格外用心。蟹，必须得是活蹦乱跳、蟹黄饱满的重壳蟹，处理的当口，手头的手法得麻利又精准，千万别磕坏了那宝贵的蟹黄；鸡呢，非得是咱本地农户散养的走地鸡，肉质紧实，嚼劲十足。以前小锅制作的时候，蟹和鸡下锅，那鲜味相互渗透，现在大锅菜量那么大，得变个法子。鸡倒是可以一锅烩，可蟹要是数量多了，得分两锅煮，才能保证每一锅的蟹都受热均匀，出锅时蟹肉鲜嫩、蟹黄饱满，要是不这么做，可就砸了这招牌菜的口碑。

还有生炒糯米饭，这道菜最是考验手上的功夫和耐心。糯米得提前泡发好了，泡到用手指一碾就碎的程度。起锅热油，先把腊肉、腊肠丁丢进爆炒出香味，紧接着把沥干水的糯米下锅，接下来就得不停地翻炒，边炒边淋点事先备好的，让糯米一点点受热均匀，慢慢熟透，一直炒到每一颗糯米都油亮饱满、颗颗分明，临出锅前，撒上一把翠绿翠绿的葱花，那股子香味，能瞬间把人的魂儿都勾走。

张大山啊，你可得上点心，这些珠海的特色菜可是咱们的宝贝，一定得用心烹制，稳稳当当地端上大伙的餐桌，让食客们吃得开心、满意，一口下去就忘不了咱这儿的独特风味。”说着，厨师长重重地拍了，眼中满是期待，那目光里仿佛写满了对这些菜品传承与发扬的渴望，也饱含着对我成长为优秀厨师的深切期许。

以我经验，生炒糯米饭因制作精细，最多只能做十份一锅，多了翻炒不匀，受热也难一致，没法保证质量，得严格把控量。而像尖椒牛柳、西芹腰果等其他菜，20份一锅去做，质量上基本没问题，只要正常发挥厨艺，把调料比例、火候啥的拿捏准就行。你可得用心琢磨，把咱珠海适合大锅菜的特色端上大伙的餐桌，让食客吃得满意，记住咱这儿的味儿。”说着，厨师长重重地拍了拍我的肩膀，眼中满是期待。

随着小年夜的脚步日益临近，珠海悦海臻品酒店仿若被卷入了一场无形的风暴中心，忙碌的气息扑面而来。酒店的订桌情况火爆至极，早早便呈现出爆满态势，可即便如此，顾客们的热情依然难挡，还有诸多食客满怀期待地盼着能有翻桌的机会。为了回馈顾客，也为了在这特殊的节日里营造更热烈的氛围，酒店果断推出极具吸引力的优惠策略：只要顾客能在规定时间内完成消费，即刻享受折扣待遇。这般场景下，酒店内的忙碌与喧嚣，除了那些摆盘精致、食材讲究的高端菜品，以及保留家常风味的蔬菜小炒尚存有细微差别外，整体的运营节奏与组织协调的繁杂程度，丝毫不亚于一场盛大奢华的宴席。

要撑起如此庞大且高强度的服务体量，人手不足无疑是亟待解决的首要难题。酒店紧急开启招募模式，迅速召集了一大批钟点工。这些应聘者大多持有健康证，且来自服务行业或与餐饮行业有着紧密关联的领域，他们所承担的工作虽看似简单，实则至关重要。在冷菜区，他们需全神贯注地将各类冷盘菜品进行精细分配，凭借着对美感的理解与拿捏，确保每份冷菜无论是色泽搭配还是分量把控，都能达到近乎完美的状态，如同精心雕琢的艺术品，以最佳姿态呈现在顾客面前；穿梭于餐厅席间的钟点工们，则要时刻保持警醒，双手稳稳端着餐盘，步伐轻盈且迅速，宛如训练有素的舞者，精准无误地将热气腾腾的菜肴及时递送至每一桌顾客手中，不容许有丝毫差错，稍有不慎，菜品的温度与口感都会大打折扣；而待顾客用餐完毕，负责翻台的人员必须争分夺秒，手脚麻利地清理桌面、更换餐具，以令人惊叹的速度完成场地复原，为后续的顾客营造整洁舒适、焕然一新的用餐环境，整个过程一气呵成，如同一场高效有序的魔术表演。

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