第八十一章：红伞伞，白杆杆
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看着李逸面前琳琅满目的蘑菇，摄像师也忍不住多给了几个镜头，拍着特写。
赵金麦一边帮吴垒撑着纱布，过滤豆渣，一边好奇的看着李逸清洗蘑菇，忍不住问：“逸哥，我听说有些蘑菇是有毒的，吃完可以看到小人，这里面有吗？”
李逸看了她一眼，笑道：“这豆腐宴是做给皇帝吃的，用有毒的蘑菇，是嫌活得太长吗？”
开了句玩笑，他才解释：“有些蘑菇确实是有毒的，比如云南的见手青，如果炒不熟，吃了就容易中毒。”
“你这里有吗？”
赵金麦很好奇。
“没有，但有它的亲戚。”
李逸拿起一朵伞盖肥厚，菌柄粗壮，通体呈粉红色的蘑菇：“这叫粉盖牛肝菌，也叫红葱，和见手青一样，都属于牛肝菌科，但这种是没毒的。”
见赵金麦好像挺好奇，刘艺菲就先停下了手里的工，带着她来到了李逸近前，打量着李逸手中的蘑菇。
赵金麦看着李逸用小刀刮着红葱菌菌柄上的泥沙，好奇问：“见手青和牛肝菌是一回事吗？”
“见手青是牛肝菌的一种，外观是红伞黄杆，一旦受伤，伤口就会变成靛蓝色，所以云南人才会把那种牛肝菌叫见手青。”
李逸解释：“牛肝菌有好多种，是一个大的科类，按照颜色可以分成白牛肝菌，黄牛肝菌，黑牛肝菌和红牛肝菌。
不过按照云南当地的叫法，一般都叫它们红见手，黄见手，黑见手。”
“好复杂。”
赵金麦有点听晕了。
李逸笑道：“菌菇是食材的一个大类，除了常见的三菇六耳，还有几百种野生菌，每种的味道都不一样，很多专业厨师都很难搞清楚，所以最好还是不要乱吃菌子，要吃就找专业的人来处理，千万不能自己瞎搞。”
“这种好吃吗？”
刘艺菲指了下他手中的红葱菌。
“好吃啊！这种适合炒着吃。”
李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来，随后拿起了一朵伞盖小巧，菌柄细长的菌子，介绍：“这种是鸡枞菌，适合炸着吃，或者烩着吃。”
说着，他又拿起了一颗通体金黄的菌子：“这种是鸡油菌，适合炒，也可以炖汤。”
“还有这种。”
他如数家珍：“这种是青头菌，可以煮火锅，也可以炖汤，特别鲜。”
“这种是干巴菌，炒熟以后和肉一样好吃。”
“这种是羊肚菌，适合炖汤，营养价值很高。”
“这种是松茸，用黄油煎是最好吃的。”
听着李逸的介绍，直播间里，很多挂着云省ip的观众都在发着弹幕。
“天菩萨诶！这么多好吃的菌子，啊妈妈，我的嘴巴水都要流出来咯！”
“这个李逸还真说对了，见手青就是红伞黄杆的，”
“一个云南人，在这么一大堆菌子面前，是没有抵抗力的！”
“啊！鸡枞鸡枞！我最喜欢吃鸡枞了！鸡枞和五花肉，青豆一起烩，超级下饭！超级鲜！”
“我是朵大鸡枞！你是癞蛤蟆穿披风！想偷学我的武功！”
“松茸就适合卖钱，不知道哪里好吃【狗头】【狗头】”
“见手青嘛！我上辈子吃过一次，挺好吃的。”
“吃菌子切记三熟，1、对菌子要熟，2、一定要炒熟，3、如果上面两项都不熟，那么去医院的路一定要熟。”
“炫我嘴里！炫我嘴里！”
“妈妈，我要去云南吃毒蘑菇，看小人。”
“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”
“怎么会中毒呢？肯定是我没炒熟！”
“蘑菇是早上炒的，中午吃的，稀是下午窜的，人是晚上没的，灰是夜里扬的。”
赵金麦一边听着李逸的介绍，一边看着观众发的弹幕，越看越心虚。
刘艺菲看着镜头开玩笑：“哎呀！你们说的也太吓人了，都被你们吓得不敢吃了。”
李逸也扫了眼弹幕，笑道：“放心，即便是没毒的菌子，我也会做到全熟，才会给你们吃的。”
顿了下，他开玩笑道：“不过话说回来，其实越毒的菌子，味道也越鲜美。”
刘艺菲和赵金麦听着，忍不住都咕叽吞了口口水。
“好了，忙你们的去吧！”
李逸笑着打发走了她们，重新开始忙活着清洗起了蘑菇。
蘑菇洗起来比较麻烦，因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙，会藏很多小虫子和灰尘，所以必须要用盐水浸泡，才能清洗干净。
不过这样清洗过后的蘑菇，会损失一部分鲜味。
但为了安全起见，这点鲜味的损失，还是可以接受的。
仔细将所有蘑菇清洗完毕，随后李逸就开始准备吊素高汤了。
高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂，俗话说“唱戏的腔，厨子的汤”，说的就是高汤在烹饪界的重要性。
素菜同样也有自己的鲜味来源，那就是素高汤。
吊素高汤的原料有不少，但其中最重要的，就是菌菇了。
不过李逸清洗的这些鲜菇，大多数都不是用来吊素高汤的，而是用来炒料，调味，当配菜或者内馅儿的。
他早已准备好了吊素高汤的蘑菇，那是一缸泡发好的干菌。
和海鲜一样，菌类也是干货更具风味，香味更浓郁。
新鲜的鲍鱼很便宜，可干货鲍鱼价格却会翻很多倍，那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀，孕育出独特的风味。
菌类在干制的过程中，也会产生大量的核苷酸，这是干制菌类香味浓郁的原因所在。
李逸已经提前泡发好了20朵干香菇，20朵松茸干，30朵口蘑干，10朵巴楚蘑菇干。
这些都是素高汤风味物质的来源。
这其中，价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。
松茸的营养丰富，据说具有很高的抗癌活性，可以增强身体的免疫功能。
不过李逸买它，是因为它有着独特的风味，很适合用来吊汤。
巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌，它也有着特殊的鲜美味道，用来炖汤是一绝，鲜美无比。
李逸泡了它们四個小时，原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态，而泡的水也变成了褐黄色，散发着干菌浓郁的香气。
这些水是很珍贵的，里面全都是干菌的精华。
李逸将干菌取出来以后，让干菌水沉淀了片刻，然后用细纱布过滤了出来，倒进了一个大号的汤煲里。
这就是素高汤的基底了。
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